Как открыть свой ресторан и с чего начать?

Многих начинающих предпринимателей интересует вопрос о том, как открыть свой ресторан и с чего начать, чтобы проект был успешным и прибыльным, быстро окупился, привлек большое количество клиентов, развивался и процветал.

Ресторанный бизнес считается одним из наиболее окупаемых, а при условии тщательных расчетов и удачного выбора направления, места, ценовой политики – еще и очень прибыльным. Но и риски здесь соответствующие – достаточно испорченной репутации или расположения в неудачном месте, чтобы проект стал убыточным (именно так происходит с третью открытых заведений на протяжении первого года работы).

Для обеспечения стабильного дохода заведение должно пользоваться популярностью у клиентов. А с учетом современных требований и материального уровня населения наиболее актуальным считается вариант открытия ресторана средней категории – не фаст-фуда (их очень много и ценник маленький) и не элитного заведения «для своих» (закрыто для широкой аудитории).

Принято считать, что лучше всего открывать ресторан в местах, где любители выбранного вида кухни проживают или ведут трудовую деятельность. Место должно быть проходимым, меню – разнообразным, средний чек – приемлемым для среднестатистического представителя целевой аудитории.

Прежде, чем решиться открыть ресторан с нуля, независимо от того, будет ли это уютная кондитерская или шикарное ночное заведение, необходимо все тщательно продумать и просчитать.

Основные этапы реализации проекта:

• Поиск финансов (суммы немалые)
• Определение направления и концепции
• Сбор документов
• Выбор помещения
• Закупка оборудования
• Подбор персонала
• Составление меню
• Рекламная кампания, составление предложений, программ и акций

Успеху предприятия будут способствовать нестандартные решения с одной стороны и соблюдение определенных правил – с другой. Необычная фишка заведения даст возможность вызвать интерес у клиентов и привлечь их, вкусное меню – сделать постоянными посетителями. Молодежные заведения открывают возле вузов, семейные – в спальных районах, тематические – в центре городов.

Обязательно нужно собрать все документы, получить разрешения. Оптимальное меню должно включать минимум пять горячих блюд, в два раза больше закусок и салатов, несколько десятков напитков. Уютная обстановка, вышколенный персонал, изысканная и вкусная еда – залог успеха и прибыльности заведения любого направления. И все это нужно продумывать заранее, учитывать в бизнес-плане.

Выбор концепции и регистрация бизнеса

На первоначальном этапе нужно определиться, какой ресторан лучше открыть. Тут все зависит от финансовых возможностей, определенных личных предпочтений, знания интересов отдельных секторов целевой аудитории, возможностей в плане выбора помещения и закупки оборудования и т.д. Сразу нужно выбрать ценовую категорию – будет ли это недорогой ресторанчик по типу спорт-бара или шикарное заведение лишь для состоятельных клиентов.

Сразу определяются с количеством посадочных мест, примерным меню, направлением кухни. Наиболее прибыльны для открытия с нуля в России рестораны повседневной кухни с разноплановым меню и средним чеком.

Необходимо оформить разрешение на открытие заведения – для ресторанов, кафе выставлены определенные санитарные требования. Разрешение дает главврач санитарно-эпидемиологической службы в течении десяти суток на основании таких документов: свидетельство про регистрацию ИП или ООО, правильно оформленный договор на аренду помещения, заключение на продукцию, результаты медосмотра сотрудников.

Также понадобятся такие бумаги: лицензии на торговлю и продажу алкогольной продукции, сигарет; патент на торговую деятельность. Чтобы выяснить все нюансы и быстро провести процедуру, лучше обратиться к юристу. Он же расскажет, можно ли регистрировать ИП, какая форма предпочтительнее для выбранного направления.

Выбор помещения и ремонт

Открывая свой ресторан, начать нужно также с выбора помещения. Желательно, чтобы заведение было расположено в многолюдном проходимом месте. Дизайн выполняют оригинальный и комфортный, соответствующий типу и концепции заведения.

Важные пункты при поиске места:

• Планировка торгового зала
• Выбор кухни, особенности приготовления – от этого зависит подбор технологического оборудования и необходимое для его размещения место
• Примерное количество посетителей – от этого зависит площадь торгового зала и кухни
• Примерный расчет расхода электроэнергии, газа – для монтажа систем

В результате нужно получить такие документы: компоновочное решение помещений с утверждением инженером-строителем, план расстановки оборудования с учетом требований и норм, спецификация с параметрами оборудования, монтажный план коммуникаций.

При выполнении ремонта необходимо соблюдать определенные правила – использовать только безопасные и негорючие материалы, соблюдать установленные правила и нормы, помнить про технику безопасности и общие требования.

Что касается дизайна интерьера, то здесь все зависит от типа ресторана, целевой аудитории. Для тех, кто не знает, с чего начать и останавливает выбор на заведении средней ценовой категории без особых «фишек», но в определенной тематике, нужно помнить о таких правилах: в зале должно быть уютно и комфортно, светло и чисто, столы располагают на достаточном удалении, нужное настроение создают яркими акцентами и оригинальными решениями.

Оборудование и персонал, дополнительные расходы

Далее, о чем нужно подумать при открытии своего ресторана – это оборудование для кухни, мебель и все необходимое для залов, посуда и т.д. Помещения делят на две части – зона посетителей и техническая. Здесь важно обратить внимание на качество техники и современное обустройство кухни для приготовления вкусной еды, а также на обустройство зала, чтобы посетителям было комфортно и приятно проводить время.

Мебель и посуду, все необходимое для зала подбирают в соответствии с финансовыми возможностями и тематикой ресторана.

Кухонная зона включает:

1) Холодильное оборудование – морозилки, холодильники, генераторы льда

2) Тепловое – для термической обработки: жарочные поверхности, плиты, печи, духовки, пароконвекторы и т.д.

3) Технологическое – овощерезки, миксеры, мясорубки, кофемашины и т.д.

4) Нейтральное – вытяжные зонты, разделочные столы

5) Весы, посудомоечные машины

В соответствии с форматом заведения итоговый список может быть сокращен или дополнен. При выборе техники для кухни лучше воспользоваться советом шеф-повара и представителей компаний-производителей, определения стиля зала – дизайнера. Далее все собирается, монтируется и запускается. Обслуживание необходимо регулярно – как плановое сервисное, так и ремонт должны выполнять специалисты.

Подбор персонала является очень важной частью организации бизнеса. Это должны быть профессионалы, знающие свою работу и умеющие общаться с клиентами. Желательно приобрести для всех форму с символикой и корпоративными цветами ресторана, регулярно учить персонал и повышать квалификацию, мотивировать и заинтересовывать.

Принять на работу нужно будет официантов, барменов, администратора, охранников, уборщиков, шеф-повара и его помощников. Шеф-повар – самый важный человек, от умений, опыта и таланта которого будут зависеть репутация, популярность заведения.

Важным этапом открытия ресторана является правильное составление меню, разработка рекламной кампании, создание предложений бонусов и акций. Поначалу можно привлечь клиентов скидками, потом запустить дисконтную программу. Привлекает и меню, которое постоянно обновляется, дополняется сезонными позициями, тематическими рецептами.

Подсчет расходов и прибыли

Чтобы понять, как создать интересное и прибыльное заведение, которое будет пользоваться популярностью и наилучшей репутацией, можно почитать книги известных рестораторов и бизнесменов, пообщаться на форумах и тематических сайтах с профессионалами. Но составление бизнес-плана выполняется с учетом конкретных цен в регионе, особенностей и важных факторов. И тут нужно ориентироваться на реальные цифры, а не на призрачные возможности.

Чтобы понять, сколько стоит открыть ресторан, необходимо ориентироваться на цену аренды нужного помещения в регионе, стоимость оборудования, количество сотрудников и уровень оплаты труда, другие составляющие.

Начальные вложения – до 4000000 рублей:

• Аренда помещения (для примера взята площадь в 150-200 квадратных метров на одновременное обслуживание 50 гостей) – может обойтись и в 200000, и в полмиллиона. Все зависит от цен в регионе, площади помещения. Покупка или аренда обойдется дороже
• Оформление документов – индивидуально, возрастает при строительстве здания
• Дизайн и создание проекта – около 300000
• Ремонт – от 450000, в зависимости от сложности проекта и цены материалов
• Мебель – 300000 и более
• Оборудование и все необходимое для кухни – 1500000
• Посуда и мелочи – около 350000
• Первичная закупка алкоголя и продуктов – от 200000
• Униформа для сотрудников, реклама, дополнительные расходы – 50000

Ежемесячные расходы включают оплату аренды, выплату зарплаты, коммунальные платежи, текущие расходы, закупку алкоголя, продуктов, расходы на рекламу и т.д.

Прибыль напрямую зависит от среднего чека и количества посетителей. В среднем ресторан окупается за год-два и более, но при корректировании расчетов возможны и другие показатели.